Jorge Pascual a la III Ruta de la Manzanilla y el Tapeo de Sanlúcar
PRESENTACIÓN DE LA III RUTA DEL MANZANILLA Y EL TAPEO DE SANLÚCAR
por Jorge Pascual
Buenas tardes. Ante todo agradecerles su presencia y al Ayuntamiento la deferencia que ha tenido conmigo, al permitirme presentar esta III Ruta de la Manzanilla y el Tapeo de Sanlúcar. Hablar de la Manzanilla y de la Gastronomía de Sanlúcar es algo que me entusiasma. Ya llevo muchos años predicando por doquier que el futuro de nuestros vinos y más de la Manzanilla está en su promoción con la Gastronomía y con la Cultura que eso supone y en la que Sanlúcar es su principal exponente.
La Manzanilla es ante todo un vino de calidad excepcional. Durante años limitada al momento del aperitivo, está recuperando en España y en el exterior un lugar del que había sido olvidada por el arbitrio de las modas: las barras y mesas de restaurantes y hogares, como acompañante de la comida, más allá del mero aperitivo.
No se trata de una operación de marketing: La Manzanilla atesora por sí misma unas cualidades únicas e irrepetibles que la convierten en el maridaje perfecto para todo tipo de platos, desde los entrantes hasta el final, gracias a su potente personalidad y a su rica variedad de tipos, aromas y sabores. No lo dicen sólo las bodegas o el Consejo, ya que una larga lista de los más prestigiosos cocineros en todo el mundo - el reciente celebrado Madrid Fusión es un ejemplo - apoyan este movimiento que está llevando a nuestro vino a la mesa a través de su cocina.
A este elenco de prestigiosos cocineros hay que unir el papel de los prescriptores de la Manzanilla, que ejercen los más destacados sumilleres y críticos gastronómicos, y cuyo mejor exponente es mi buen amigo Pepe Monforte, que nos hizo el honor de presentar la pasada edición de la Ruta. Todos ellos alaban las virtudes del que es uno de los mejores vinos del mundo y su amplio campo de posibilidades en la barra y en la mesa. Ya tenemos ganados a los “conocedores” de Oriente y Occidente, que poco a poco están haciendo calar este mensaje en amplias capas de la población, con un esfuerzo continuado de divulgación, formación y promoción, encaminado a romper estereotipos manidos sobre lo que puede y no puede beberse en la barra y en la mesa. El resultado, llevar la riquísima experiencia que supone comer con Manzanilla a los consumidores de todo el planeta.
Y es que la Manzanilla ya es consumida en más de medio centenar de países del mundo. Pero sin lugar a dudas, los que más ayudarán, somos nosotros volviendo a meter nuestro Vino en las comidas con los nuestros, ya que no hay mejor forma de convencer que predicar con el ejemplo y por ello la Manzanilla y los vinos de Jerez tienen que volver a invadir las barras y mesas del Marco, como siempre lo hicieron y nuestra gente debe recuperar el orgullo por su Vino, algo tan de nuestra cultura y de nuestra ciudad, que no solo se refleja en las bodegas sino en toda la historia que ha construido con todos nosotros.
No me cansaré de decir que hay una Manzanilla y un vino de Jerez para cada tipo de mercado y para tipo de consumidor, para cada ocasión y para cada plato. No pretendemos solo acompañar a la gastronomía española, hoy por hoy de moda a nivel internacional, con nuestros vinos, sino que queremos combinarlos con la cocina propia de nuestra tierra, hacerlo algo normal y cotidiano, de siempre, y de ahí la importancia de la Ruta del Tapeo que hoy les traigo.
La Manzanilla es un vino que tiene detrás viña y crianza y hay que tratarla como tal, llevándola con nosotros en cada acto cotidiano o especial de nuestras vidas y acompañándola de la rica gastronomía local, una Fusión de todo lo que nos ofrece nuestra maravillosa ubicación en la desembocadura de un gran río como es el Guadalquivir, con toda su riqueza pesquera y marisquera, con su influencia climática sobre esa huerta tan singular y variada como es la Algaida, acompañada de ese viñedo tan singular de uva palomino que nos rodea, y esa ganadería y caza rica en tipos y razas.
Pero sobre todo, es ese buen hacer de nuestros restauradores y bodegueros, que han sabido combinar desde siempre todo lo mejor, que no siempre es lo más caro, para hacer tapas y platos tan especiales, como los que vamos a poder saborear si nos animamos a seguir esta nueva ruta, que en su tercera edición, da un paso más hacia delante y nos ofrece no solamente lo clásico sino también esa evolución de nuestra gastronomía, que sin abandonar las materias primas de primer nivel, también aporta tendencias de la cocina moderna y elaborada, que todos nuestros cocineros han heredado de sus mayores, han sabido captar de quien nos visita o aprender en Escuelas de Hostelería, donde me gustaría destacar el papel de la Escuela de El Picacho, a quien le toca representar un papel clave en la formación de las generaciones de profesionales, presentes y futuras. Pero si algo aporta una ruta como la que hoy presentamos además de gastronomía y vino es la posibilidad de movernos, de saltar de bar en bar, de disfrutar de la diversidad, pero no solo en cada establecimiento, sino en la calle.
Porque no podemos olvidar que Sanlúcar tiene un rico patrimonio que se debe admirar tranquilamente, entre tapa y tapa, entre bar y bar, entre copa y copa de manzanilla. De ahí lo acertado del cartel de este año, que parece enfatizar junto a botella, copa y tapa esa bella vista de Sanlúcar con la Plaza del Cabildo por delante, templo reconocido con los mejores bares de tapas, que nos invitan a subir hacia el barrio alto por la plazoleta de San Roque o la de Madre de Dios, pasando por delante de las Covachas, la Merced, el Ayuntamiento o la Iglesia Mayor de la O, que junto al Palacio de Medina Sidonia, balcón de excelencia de toda Sanlúcar y de la desembocadura son entrada a un barrio especial en el tapeo de Sanlúcar, El Barrio Alto, donde todavía se saborea el sabor de siempre, la tertulia del tabanco, las tapas tradicionales y los vasos de manzanilla o mosto. Pero ese andar por esas calle de nobles casas cargadas de historia no nos bastará y querremos seguir caminando, recorriendo Sanlúcar, bajando por el Picacho a otro paraíso del tapeo y de lo auténtico, como es “el Barrio”, que conserva su encanto de siempre, pero con la evolución que le pide el cada vez más número de visitantes que recibe y que nos entronca con los puertos de Bajo de Guía y Bonanza,… qué bares y restaurantes ¡!!!!..., y por donde han entrado de siempre, esas materias primas que han puesto a Sanlúcar en el mapa gastronómico internacional. Pero también se puede bajar por la Iglesia de Nuestra Señora de la Caridad y conocer otro recorrido que les lleva hacia la Calzada, Pradillo o hacia la Jara y donde se combinan bares y restaurantes de toda la vida con nuevas tendencias gastronómicas.
Andemos….., recorramos la ruta pero no seamos agonías…, que para disfrutarla hay que hacerla en varias etapas y para ello, qué mejor que un descanso en nuestra ya amplia oferta de hoteles de Sanlúcar. Bares, restaurantes, hoteles y patrimonio, riqueza cultural y de ocio que con nuestra manzanilla maridan o conviven desde hace muchos años, ofreciendo todo lo mejor de esta tierra tan singular. Larga historia, relevancia en el devenir de los tiempos, mezcla de muchas culturas, paraíso natural y climático, bondad de sus gentes y ahora,… con la tercera edición de la Ruta de la Manzanilla y el Tapeo, hacen que la visita a Sanlúcar sea aún más obligada.
Pero no esperemos solo que vengan de fuera, ya que los de dentro también tenemos un papel importante que jugar. Debemos ser los anfitriones y para ello tenemos que conocer perfectamente lo que tenemos, porque así lo querremos como se merece y lo ensalzaremos como es debido. Cada visitante se debe encontrar en cada sanluqueño un fuerte defensor de la importancia que tiene todo este tipo de iniciativas alrededor de nuestra ciudad, nuestra gastronomía y nuestros vinos, ya que en ellas está parte de nuestro presente y futuro. Si han podido seguir por las noticias la pasada feria internacional de turismo “Fitur” habrán podido ver la cantidad de atractivas ofertas a nivel mundial que existen y donde Sanlúcar es un punto en ese universo, que tiene una serie de valores que los sanluqueños tenemos la obligación de propagar, para así conseguir cada día más adeptos.
Tenemos que diversificar y desestacionalizar nuestra oferta, que no seamos solo verano, y para ello debemos apoyar y dar a conocer todas estas propuestas que estamos ofreciendo fuera de temporada. Permítanme antes de acabar unas recomendaciones sobre el consumo de nuestros vinos,…. por supuesto siempre en una digna copa. La Manzanilla, siempre bien fría, es el aperitivo por antonomasia; por su sabor delicado, seco y punzante, limpia el paladar y estimula nuestros sentidos antes de una comida. Pero además veremos que es acompañante ideal de todo tipo de tapas, mariscos, pescados blancos y quesos suaves; incluso complementa perfectamente platos tan difíciles de acompañar por otros vinos como las alcachofas o los espárragos. Manjares tan exquisitos como el caviar encuentran en estos vinos de crianza biológica un compañero delicioso. Pero además en Sanlúcar ustedes pueden encontrar otros vinos. El Amontillado es un vino idóneo para las sopas y consomés, las carnes blancas, el pescado azul y los quesos semi-curados.
El Oloroso es el vino apropiado para la caza, las carnes rojas y los guisos de carne, así como para los quesos muy curados. Y que decir de los vinos dulces para acompañar la repostería o los helados donde Sanlúcar siempre ha tenido un afamado prestigio. El Cream es el más indicado. Además, es ideal para tomar con quesos azules o quesos cremosos. O el Pedro Ximénez, por su carácter pleno, vigoroso y equilibrado, es el único vino que puede acompañar con éxito a los postres a base de chocolate.
Lo dicho antes, un vino para cada gusto, para cada ocasión o para cada tapa. Ya solo me resta animarles a ustedes a que aprovechen esta oportunidad y la den a conocer a los suyos. Mi consejo es que entren con anterioridad en la web www.detapasporsanlucar.com y planifiquen la actividad. Verán como ya desde ese momento, se les empieza a salir la salivilla que esas ricas tapas provocan y si no…… óiganme ustedes decir………, carrillera, carne de toro, sopa de tomate, croquetas de marisco, tortitas o tortillitas de bacalao o camarones, albóndigas de choco, pescaíto frito, merluza al pimiento, guisos o solomillo de atún, cazón, langostinos con tomate, delicias de mero, chipirones en su tinta, pisto con huevos de codorniz, pollo, montaditos y brochetas y no sigo más….pues la lista es eterna, pero sepan que nunca le decepcionarán ni los vinos ni los platos que les van a poner en los diferentes establecimientos que figuran en la guía oficial. Sanlúcar es más que Manzanilla y tapas, pero Sanlúcar también es Vino y Tapas y para eso demos la bienvenida a la Ruta de la Manzanilla y el Tapeo de Sanlúcar. Muchas gracias a todos.
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